El mejor taco de España se hace en Castellón, cuesta 3,20 euros y lo cocina un chef ecuatoriano | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Hace justo un año Andrés Salas y su pareja y socia Mihaela Gheorghe aprovecharon las calurosas noches de agosto para decorar las paredes de Los kids, la taquería de Castellón de la Plana (Avenida Rey don Jaime, 106) donde hoy se sirve el mejor taco de España. Pintaron sus paredes con catrinas y forraron el contorno del fierro sobre el que ahora hacen tortillas con madera.

Aunque la impronta de este chef y su dominio de los chiles, los moles y el punto justo de las carnes que forman parte de sus tacos dirían lo contrario, Andrés Salas no es mexicano sino de Ecuador y ni siquiera ha estado nunca en México. Todo lo que sabe de esta gastronomía lo ha aprendido en libros, leyendo y estudiando la cocina más tradicional, comiendo en restaurantes especializados y con la ayuda de amigos mexicanos que lo han ido orientando en lo que faltaba o sobraba de sus platillos hasta lograr eso. , con los ojos cerrados, te transportarán a su país.

El primer campeonato de tacos de España designó, el pasado 6 de julio, al taco de birria de cordero elaborado por Salas como ganador. El concurso ha tenido en cuenta los votos de los clientes, de los inspectores que la organización ha enviado a los más de un centenar de establecimientos que han participado y de un jurado formado, entre otros, por el reconocido chef mexicano Roberto Ruiz, director general de la Fundación Casa de México en España Ximena Caraza o la embajadora de la Escuela de Gastronomía Mexicana en España Beatriz Zabal, entre otros. “¿De qué parte de México eres?” preguntó. un miembro del jurado a Salas tras salir victorioso, al igual que los representantes de la embajada de México, según contó él mismo, entre risas. “Es que no somos mexicanos, pero como si lo fuéramos”, agrega Gheorghe, quien estuvo meses con Salas empapándose de la cultura azteca antes de abrir el pequeño y modesto local (con apenas 30 comensales en el comedor y otros 35 en la terraza) de Castellón de la Plana. Allí, poco antes de abrir, se quedaba haciendo tortillas hasta las tres de la mañana, con el consiguiente enfado de Salas, tratando de que el envoltorio de maíz no desvirtuara el contenido. Ahora, ella está a cargo de la sala y de que el servicio sea “exactamente como nos gusta que nos atiendan”. Este servicio incluye que, en determinados momentos, el chef pasea por las mesas y explica la elaboración e ingredientes de cada uno de los platos que degustan los comensales.

Para hacer el taco de birria de cordero con el que ganaron el concurso, Salas macera la carne con tres tipos de chiles (pasilla, guajillo y chile ancho) y especias durante 12 horas. “La birria, en realidad, es un caldo con un poco de carne y hecho, sobre todo, con menudencias de cordero, pero también le ponemos partes nobles para lograr que de un solo bocado dé diferentes texturas, ya que se puede morder una parte, pero otro se derrite en la boca y cumple con el dulzor que debe tener”, dice Andrés Salas, mientras se adentra en la preparación del taco, sus ojos expresan dos conceptos que repite constantemente “amor y respeto” al momento de cocinar y tratar las recetas. y productos, una vez marinada la carne, la coloca en una olla de barro, a baja temperatura, por ocho horas debajo de hojas de plátano, a esta carne le agrega cebolla, cilantro y una salsa de escabeche y la sirve con una tortilla de maíz azul y el caldo de birria en el que mojar el taco.Todo por 3,20 euros.

“Cuando le dieron el segundo premio a un taco de cochinita pibil, me derrumbé”, recuerda. Era para los representantes del restaurante Amaranto, en Tarragona, a los que habían prestado la plancha que se llevaron a Madrid para poder controlar el punto de la tortilla que en su momento sólo hacían Los niños y Amaranto. “Pensé que no teníamos nada que ver con gente con años de experiencia, taquerías tradicionales y cocineros excepcionales”, insiste. Pero la esperanza de su pareja no había disminuido, ella se agachó para decirle que en ese momento iban a mencionar a Los niños y así fue. El jurado destacó, según dicen, la complejidad de un taco completo y la combinación de sabores, ácido, salado y picante”. La receta viene de Jalisco, el único lugar donde la birria se hace con cordero y no con res, como en la Ciudad de México. “Tenemos clientes habituales que son mexicanos y todo comentario ayuda. Les hemos pedido mucho. Para el aguachile de corvina hemos hablado con la gente de Sinaloa para saber qué faltaba o qué no estaba bien”, agrega.

La “suerte” de Andrés Salas no es casual. Aunque admite que la elección de la cocina mexicana fue algo que surgió tras estudiar el mercado gastronómico castellonense y descartar otras opciones, reconoce que hubo dos cosas que le atraparon: la primera, Dabiz Muñoz (a quien sigue con fervor) y su pasión. por la cocina mexicana y, por otro, el boom gastronómico del país y sus chefs. “Además, permite combinar algo como los tacos, que son comida callejera, con conocimientos culinarios”, dice. Y es que ese conocimiento lo lleva impregnando desde los 12 años. De padre chef y director de una escuela de gastronomía en Ecuador, Salas siempre mostró interés por la cocina hasta que terminó convirtiéndose en “un vicio, más que una pasión”. Estudió en Ecuador y fue chef ejecutivo en un hotel de su país, pero entendió que tenía que seguir aprendiendo. Estaba a punto de empezar el curso de Le Cordon Bleu en México, tenía en mente la influencia de la cocina francesa en muchas cocinas, pero el destino le hizo acabar en Castellón, en otra escuela, lo que ha compaginado con trabajar en diferentes establecimientos hasta llegar a Hace menos de un año decidió abrir Los Chamacos.

El éxito de la taquería fue tal que seis meses después abrieron un segundo local en la misma ciudad y han recibido una oferta para participar en un gran establecimiento en el que la pareja cree que no podrían realizar su trabajo con el mimo con el que tratan a tus clientes. De momento siguen con su local, aunque adelantan que en septiembre darán un paso más y convertirán su oferta en algo más gastronómico que también hará subir los precios a los comensales. Pero eso será después del verano: “Por el momento, no vemos justo subir ningún precio, aunque la carne, el pescado o los tomates verdes son cada día más caros, para la gente que se queda en la ciudad”, señalan. decir.